La recette d’origine se trouve, paraît-il, dans le Manuel de la friandise, ou les talents de ma cuisinière Isabeau mis en lumière […], publié à Paris, Chez Janet Libraire, en 1797. Selon les bibliophiles d’internet, cet ouvrage serait dû à l’auteur déjà anonyme du Petit cuisinier économe, également Chez Janet, en 1796.
Elle est reproduite dans le livre Moi, Nicolas Stohrer, pâtissier du roy, rue Montorgueil au pied de Saint-Eustache à Paris, composé par Pierre Liénard et François Duthu, mis en forme par Claire Hauguel et publié aux éditions J.C. Lattès en 1999.
J’ai connu la pâtisserie Stohrer bien avant que la reine d’Angleterre n’y fasse une visite avec Bertrand Delanoë dans le rôle du chevalier servant – c’était en 2004 –, j’y ai acheté quelques toutes petites choses à des prix inavouables, mais je dois avouer n’y avoir jamais vu ce « pain des houris »…
Ceci dit, on peut procéder ainsi, si vous voulez bien me suivre :
Plonger dans une casserole d’eau mise à bouillir 100 gr d’amandes entières et encore vivantes, puis les peler après un passage rapide sous un jet d’eau froide.
Tout ce petit monde se retrouve aussi sec – mais cela peut rester un peu humide – dans un bol de mixeur électroménager muni d’un couteau, en compagnie de 65 gr de pistaches à peau fine en provenance d’Iran – ce sont les meilleures que je connaisse.
Après quelques tours du couteau rotatif tout cela s’effrite grossièrement.
Y ajouter 25 gr d’écorces de citron confit découpées dans le style menu-menu, ainsi que 125 gr de sucre cristallisé, plus ou moins blanc selon les disponibilités.
Faire alors vrombir la mécanique jusqu’à ce que le contenu du contenant – qui est un bol de mixeur, rappelons-le – ait une sableuse consistance.
A ce stade, ajouter avec soin les 4 jaunes de 4 œufs de poule de catégorie moyenne, tout en réservant les blancs.
Le moteur électrique peine quelque peu mais c’est pour notre plus grand bien.
Le bol contient alors une substance assez compacte, plutôt pégueuse et finalement peu appétissante.
Y ajouter, pour alléger la mécanique, quelques cuillerées d’eau de rose. Cela soulagera le moteur électrique qui commence à chauffer et vous permettra d’obtenir la consistance souhaitée – que je ne saurais précisément décrire.
Fouetter très vigoureusement en neige très ferme les blancs d’œufs restés jusque là sur leur réserve et les incorporer avec mille et une précautions, à l’aide d’un fouet manuel, à l’appareil du bol à mixer.
Il ne vous reste plus qu’à ajouter, avec encore plus de précautions, deux cuillerées à soupe de farine tamisée, avant de verser dans un moule – qui peut être un moule à cake – largement beurré et fariné.
Mettre au four, que vous avez pris soin de préchauffer je ne sais quand, et laisser cuire pendant une petite heure à four moyen en surveillant avec inquiétude l’évolution des choses.
Laisser tiédir, démouler et trancher le gâteau obtenu par le milieu afin de le fourrer de confiture de pétales de rose.
Le laisser prendre un peu le frais tranquillement avant de le déguster.
Une première variante consiste à utiliser la pâte pour faire un gâteau roulé.
On chemise alors une plaque de la bonne dimension, on y étale à peu près uniformément la pâte et l’on enfourne.
Le temps de cuisson est alors de beaucoup plus court et la surveillance doit être renforcée.
Une fois démoulé sur un torchon humide, on tartine le rectangle de pâte de confiture de rose et l’on roule comme pour faire une bûche. On peut couper en biais les extrémités – cela constitue la récompense du pâtissier ou de la pâtissière – et poudrer avec du sucre glace.
Une seconde variante consiste à effectuer les substitutions suivantes dans les ingrédients.
On conserve les amandes mondées par nos soins. On remplace les pistaches par des noix, l’écorce de citron confit par des dattes et la confiture de rose par de la confiture d’abricot. On peut alors servir avec une bonne portion de crème Chantilly, ce qui nous place délibérément hors-sujet.
D’autres substitutions sont probablement envisageables mais je n’ai pas poussé mes recherches plus avant.
Recette par Guy M.
Illustration de Denys Moreau