Poulet au vin jaune et au bleu de Gex

Le vin jaune est produit exclusivement dans le Jura. Il s’agit, pour l’essentiel, d’un vin de cépage Savagnin, qui attend pendant six ans et quelques mois, murissant lentement, sous voile, sans ouillage – il y perd environ quarante pour cent de son volume – tout en acquérant son fameux goût de jaune. Chaque année, au premier samedi-dimanche du mois de février, se déroule la mise en perce des fûts de vin jaune jurassien.

Le bleu de Gex est un fromage au lait de vache, une pâte persillée non pressée et non cuite, disponible chez tous les bons fromagers. Si vous n’en trouvez pas, il vous faudra évidemment changer de crémerie.

Malgré tous mes efforts, je n’ai pas trouvé trace sur la toile de la merveilleuse recette qui suit. Ce sera donc une exclusivité réservée aux lecteurs des Cahiers du bruit.

Pour la réaliser il vous faudra réunir à portée de mains :

– un poulet,
– trois ou quatre gros oignons,
– 200 g de lardons fumés,
– deux verres de vin jaune,
– une bouteille de vin du Jura garantie de cépage Savagnin,

– une livre environ de bleu de Gex.

Commencez en découpant votre poulet en quatre morceaux et, si vous ne voulez rien en faire, trouvez un chien pour lui refiler la carcasse.
Réservez les morceaux en les salant un peu.
Pelez les oignons, découpez-les en rouelles et transformez-les, à feu doux, en fondue transparente d’oignons.
Faites rissoler les lardons jusqu’à ce qu’ils soient bien bronzés.
Disposez tout cela dans une cocotte, avec les morceaux de poulet que vous aurez saisi au préalable.
Ajoutez un verre de vin jaune et complétez avec le vin du Jura pour noyer le tout.
Enfournez la cocotte et laissez cuire à couvert et à température moyenne pendant plusieurs heures.
(Vérifiez de temps à autre que cela n’attache pas.)
Quand le poulet vous semble un peu trop cuit, c’est bon, vous réservez au chaud et vous pouvez passer à la préparation de la sauce.

Dans une casserole, faites chauffer le verre de vin jaune qui reste.
Filtrer le jus de cuisson du poulet et incorporer au contenu de votre casserole.
Ajouter le fromage découpé en petits cubes et laissez-le fondre en remuant délicatement.
N’attendez pas de cette manœuvre une émulsion, il n’y en aura pas.
Vous arrivez à la finition.

Dressez vos morceaux de poulet sur le plat de service et versez la sauce dans un grand bol.

Servez avec une platée de pâtes fraîches ou, mieux, de crozets de Savoie au sarrazin.

Variante hérétique :

Bien sûr, vous éviterez de la pratiquer si l’un(e) de vos invité(e)s est un(e) œnologue d’origine jurassienne.

Elle consiste simplement à remplacer les vins du Jura par un vin du Gers, L’authentique de 1937, du Domaine de la Haille, que votre caviste préféré devrait pouvoir vous procurer. Ce vin est issu d’un assemblage de cépages Sauvignon, Chardonnay et Gros-Manseng, élevé de manière traditionnelle, durant 9 mois en barriques, sans collage, sans filtration et sans ouillage.